蝦夷鹿ロースをドライエイジング。

地元斜里産のエゾシカロースを乾燥熟成させる。

熟成前のロース。

この状態で、様子を見ながらドライエイジング。

白カビも出てきて良い感じに出来上がる。この後、白カビや硬くなった部分をトリミングして完成。今回は、試験的に数日長く熟成してみた。食べてみた所、今までよりも更に柔らかい食感、ナッツの様な香りも若干強く感じられ最高の出来になってました。

ただし、トリミングにより廃棄した部分がすごく多く、歩留まりを考えるともう少し早めに仕上げても良かったかもしれない。美味しく食べるならこれくらいが良いのだが（汗）