仕込み

短角牛ランイチのドライエイジング

北海道足寄町の北十勝ファームさんから仕入れた短角牛ランイチ(8kgオーバーのブロック肉)を乾燥熟成。

布で包み冷蔵庫の中でじっくり熟成させます。

白カビも出てきて表面が硬くなり、熟成した香りも出てきたのでドライエイジング完了。ここから白カビや脂や固くなった部分を削り取り除き、赤身だけにして厚みが出るようにカットしていきます。

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