エゾシカロースを熟成。

お世話になっている地元斜里町の『知床エゾシカファーム』さんの鹿肉。

いつも『若い雌鹿』限定で仕入れております。

この状態でゆっくりと乾燥熟成に入ります。

熟成完了、ふわふわの白カビで覆われました。この後、筋や固くなった表面を削り取ります。