斜里の海が育てた「灯台つぶ」。
そのコリコリとした食感と、深い旨みを、
フランスのエスカルゴ仕立てに仕上げました。
本日は、当店で人気の一皿「灯台つぶのエスカルゴ仕立て」のご紹介です。
◆ 道産の灯台つぶを贅沢に使用
使用するのは、斜里産（もしくは北海道産）の新鮮な「灯台つぶ」。
巻きのしっかりとした身をひとつひとつ丁寧に下ごしらえし、
不要なワタや砂袋を取り除いた状態で仕込みます。
上の写真は、まさにその下処理のワンシーン。
一見地味に見えるこの工程こそが、香り高い一皿への第一歩です。
◆ エスカルゴバターで香ばしく焼き上げ
下処理を終えた灯台つぶは、オーブン対応のカソレット皿へ。
その上にのせるのは、香草バタ
いわゆる「エスカルゴバター」です。
パセリ、ガーリック、バター、そしてほんの少しの塩。
熱が入ることで立ちのぼる、芳醇な香りが食欲を刺激します。
オーブンで焼き上げると、つぶの旨みがじわりとバターに溶け出し、
皿の底には“旨みの泉”とも呼べるソースが出来上がります。
◆ おすすめの食べ方：自家製バゲットで“ぬぐって”召し上がれ
お皿に残った香草バターとつぶのエキス。
それを最後の一滴まで楽しむために、ぜひ『自家製バゲット（別オーダー）』をご一緒に。
北海道産小麦を100％使い、香ばしく焼き上げた当店のバゲットは、このエスカルゴソースとの相性も抜群です。
「つける」のではなく、「ぬぐう」。
シンプルな行為の中に、最高の贅沢があります。
◆ おわりに
「灯台つぶのエスカルゴ仕立て」は、
海と大地、それぞれの旨みを重ねた一皿。
クラシックな調理法をベースに、
北海道・斜里の食材と向き合いながら仕立てる、当店らしいビストロの一品です。
ディナーの前菜にも、お酒のお供にもおすすめです。
ぜひ、一滴残らず味わってみてください。
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