斜里産エゾシカでソーセージを作る。

斜里産のエゾシカを使いソーセージの仕込み。
まずは丁寧に挽いたミンチに、塩とスパイスで味を整え、ファルス（肉だね）を練り上げる。

温度を上げない様にしつつしっかりと練り上げる。

仕上がったファルスを羊腸に詰め、一定のテンションでねじりながら一本一本を整えます。

スモーカーに吊るし風を当てて余分な水分を飛ばし、肉の旨みをじっくりと凝縮させていきます。

乾燥終了。

桜のチップを使ってスモーク開始。

燻された香りが鹿肉の赤身に重なり、深みのある味わいへと育っていく。

スモークが終わったら、低温でじっくりとボイル。
火を通しながらも肉汁を逃さないよう、温度の管理は神経を使う工程。

冷却終了。

最後に冷却し、一本一本を切り離せば完成。

ひと口食べれば、野山の香りと職人の手の記憶が、そっと舌の上に広がります。