短角牛ヒレ肉のドライエイジング。

貴重な短角牛ヒレ肉の表面を整えた後、雑菌から保護するべくメリヤスで優しく包みゆっくりと時間をかけて熟成させてい行きます。

熟成期間は肉のサイズにもよりますが、今回仕入れたヒレ肉は16日間。
このくらいの期間になると、表面にはうっすらと白カビが現れ、香りがぐっと深くなってきます。
手で触ると外側はカチカチに硬く、内部には旨みと香りが凝縮されているのがわかります。

熟成が終わったら、まずは表面の白カビや乾燥して硬くなった部分を、ぐるりと丁寧に削ぎ落とします。
包丁を入れるたびに、内側から水分が抜け凝縮した赤身が姿を現します。

その後、厚めにカットして保存。

火を入れると、熟成肉ならではの深いコクと香ばしさが立ち上がり、口に入れた瞬間にその違いがはっきりとわかります。

時間という魔法をかけて生まれる、ビストロカンパネラの特別な一皿。
ぜひ、この凝縮した旨みを味わってみてください。