長崎対馬産 真さば の カルパッチョ

Carpaccio de Maquereau mariné, câpres et aneth

長崎・対馬の海から、一本釣りの真さばが届きました。
釣り上げてすぐに船上で活〆された魚体です。

先ずは３枚におろします。

塩をあててゆっくり水分を抜き、時間が来たら塩を洗い流します。

このサバ用に調整したビネガーでマリネすることで、旨みを凝縮させながらも、中心にはしっとりとした生の質感を残しました。

完成した〆さばは薄くスライスしお皿に盛り付け。

ケッパー・ディル・エシャロットを合わせたソースをかけて仕上げました。
ピンクペッパーの風味とハーブの香りが脂の甘みをやさしく引き立てます。