先日からじっくりとドライエイジング（熟成）を進めていた、地元・五味渕ひつじ農場さんの「知床サフォークホゲット」。
この特別な存在感を持つお肉を使い、今回は自家製の粗挽きソーセージを仕込みました。
ホゲットならではの深い味わいと、熟成によって凝縮された旨みをどう表現するか。
試行錯誤の末、今回は以下のような仕立てにしています。
- 食感と旨みのコントラスト 赤身の部分は細挽きにしてベースとなるなめらかな「ファルス（詰め物）」に。そこに脂の乗ったバラ肉をあえて粗挽きにして混ぜ込みました。噛み締めた瞬間に広がる脂の旨みと、しっかりとした肉の食感をダイレクトに楽しんでいただけます。
- あえて「スモークしない」という選択 通常、当店のソーセージは腸詰のあとに乾燥・スモーク（燻製）の工程を経てからボイルします。しかし、今回はせっかくの熟成肉。燻製の香りで覆ってしまうのではなく、熟成ホゲットが持つ本来の芳醇な香りやナッツのような独特のコクをそのまま味わっていただきたく、あえてスモークをかけずに仕上げました。
五味渕さんが大切に育てられた知床サフォークと、ドライエイジングがもたらす時間の魔法。
ボイル後に軽くソテーしご提供。
その相乗効果をシンプルに、かつ力強く感じていただける一皿です。
このソーセージのメニューの他に、焼き材のロース・ヒレ肉をポワレでご提供予定です。
準備が整い次第、メニューに登場いたしますので、どうぞお楽しみに。
皆様のご来店を、心よりお待ちしております。
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