新たなご縁と、熟成の時間。～浜中町 HUGA FARM『きわむるうし』～

長年料理に携わる中で、私が常に大切にしてきたのは「その食材の力を余すことなく、誠実に仕立てる」ということです。

そのためには、信頼できる生産者様が丹精込めて育てた食材との出会いが欠かせません。

今回、大変有り難いご縁があり、道東・浜中町の『HUGA FARM』さんが手掛けるブランド牛『きわむるうし/褐毛和種』がカンパネラの厨房に届きました。

目の前にあるのは、実に見事な塊肉。今回はランイチを指定。

この素材が持つ秘めたポテンシャルをさらに引き出すため、当店のお家芸でもある「ドライエイジング」をはじめます。

余分な水分を抜き、旨味の輪郭をくっきりと浮き上がらせるために、ミートクロスに包み白カビに覆われるまで約2週間前後静かに寝かせます。（このブログ投稿時には熟成１週間経過。）

庫内の温度や湿度の変化に目を配り、肉の声を聞きながら、じっくりと「その時」を待つ。

熟成を終え、最高の仕上がりとなった『きわむるうし』を皆様にご提供できる日が今から待ち遠しい限りです。どうぞご期待ください。

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