『きわむるうし』乾燥熟成完了。褐毛和種が見せる、もう一つの表情。

浜中町のHUGA FARMさんが育てるブランド牛『きわむるうし（褐毛和種）』。
今回仕入れたランイチに、約2週間のドライエイジング（乾燥熟成）を施しました。

熟成開始の記事はこちらをクリック。
開始してから約2週間。

表面にはうっすらと綺麗な白カビが回り、余分な水分が抜けて旨みがグッと凝縮された、まさに「今が最高の状態」と言える香りを放ち始めました。

熟成によって外側の固くなった部分や白カビの層を、包丁で一段一段、丁寧にトリミング（切り落とし）していきます。

現れたのは、息をのむほどに深く、濃い赤身の質感です。

ここから、お肉の王道とも言える2つの部位「ランプ」と「イチボ」へと切り分けます。

さらに周りの余分な脂をきれいに「グリムキ」し、細かな筋を徹底して除去。

最後に、お肉のジューシーさと噛み締めたときの満足感を最大限に引き出すため、しっかりと厚みを持たせるように贅沢にカットして、ようやく仕込みが完了します。

褐毛和種ならではの特徴は、黒毛和牛のような強いサシではなく、赤身の豊かな風味と上品な脂の質。

そこに乾燥熟成によるナッツやチーズを思わせる複雑な香りが加わることで、より奥行きのある味わいへと変化しました。

しっとりと火入れした一皿は、赤身の力強い旨味と熟成香、そして上質な脂の甘みを存分にお楽しみいただけます。

明日よりディナー限定にてご提供開始、ぜひお召し上がりください。