蝦夷鹿のパテ・ド・カンパーニュを仕込みました

知床産・蝦夷鹿肉を使ったパテ・ド・カンパーニュの仕込み。

まずは鹿肉と豚の背脂、香味野菜やスパイス、ハーブを合わせ、温度管理を徹底しながら丁寧に練り上げていきます。
パテは、この「練り」の工程で食感や一体感が大きく左右されるため、状態を見極めながら仕上げています。

今回はローストしたピスタチオを加え、鹿肉の濃厚な旨味の中に、香ばしさと食感のアクセントをプラスしました。

型に詰めた後は一晩馴染ませ、その後オーブンでじっくりと火入れ。
中心温度を確認しながら、しっとりとした食感を目指して焼き上げます。

焼き上がったばかりでは本来の味は完成しません。
数日寝かせることで、肉の旨味やスパイス、ブランデーやポートワインなどの香りがゆっくりと馴染み、パテ・ド・カンパーニュならではの奥行きある味わいへと変化していきます。

蝦夷鹿は赤身の旨味が力強い一方で、適切に処理された良質な個体は驚くほど上品。
その魅力を活かせるよう、余計なものは加えすぎず、肉本来の美味しさを大切に仕上げています。

ワインとの相性も抜群です。
グラスワインはもちろん、熟成感のあるピノ・ノワールやシラーなどと合わせていただくのもおすすめです。