斜里産蝦夷鹿ロースのドライエイジング｜旨みを育てる静かな仕込み

地元、斜里町の知床エゾシカファームさんから届いた蝦夷鹿ロース。

当店では、この上質なロース肉をドライエイジング（乾燥熟成）してからご提供しています。

一見すると華やかさのない、地味な仕込みですが、美味しさを左右する大切な工程のひとつです。

まずは肉の表面を丁寧に消毒し、専用のメリヤスで包みます。余分な水分をゆっくりと抜きながら、温度や湿度を管理した環境で時間をかけて熟成を進めていきます。

熟成によって肉の水分が適度に抜けることで旨味が凝縮され、蝦夷鹿ならではの力強い赤身の味わいに、より深いコクと芳醇な香りが加わります。

同じ鹿肉でも、熟成前と熟成後では風味の印象は大きく変わります。しっとりとした口当たりと、噛むほどに広がる濃厚な旨味は、ドライエイジングならではの魅力です。

お客様の目に触れることは少ない仕込みですが、こうした一つひとつの積み重ねが、ビストロ カンパネラの一皿を支えています。

知床・斜里の豊かな自然が育んだ蝦夷鹿を、最高の状態でお楽しみいただけるよう、今日も静かに熟成を見守っています。