蝦夷鹿のパテを仕込む。

今回は、地元・知床斜里産の蝦夷鹿を使って田舎風パテを仕込みます。

蝦夷鹿の赤身肉だけではなく、豚の背脂と鶏白レバーを合わせることで、鹿肉の旨味を生かしながら、しっとりとしたコクのあるパテに仕上げていきます。

まずは豚背脂を挽き、鶏白レバーは食感が残るように荒く刻みます。

そこへ蝦夷鹿のミンチを合わせ、全体がなめらかにまとまるまで、しっかりと練り上げます。

練り上がったファルスは、網脂を敷いた型に詰めていきます。
網脂でしっかりと包み込むことで、加熱した際の水分や脂の流出を抑え、パテをしっとりと仕上げます。

型に詰め終えたら、表面を整えてラップをし冷蔵庫へ。
一晩じっくりと休ませ、肉と脂、レバーの味をなじませます。

そして翌日、じっくりと加熱。
中心までしっかりと火を通し、粗熱を取って完成です。

蝦夷鹿ならではの力強い旨味に、豚背脂のコクと鶏白レバーの濃厚な風味。

時間をかけて仕込むことで、しっとりとなめらかな味わいに仕上がります。

前菜の一品として、ワインと合わせてお楽しみいただけるパテです。

こうしたシャルキュトリーも、素材の持ち味を大切にしながら、ひとつひとつ店内で仕込んでいます。