灯台つぶの下ごしらえ

今日は朝から、『灯台つぶのエスカルゴ仕立て』に使用するつぶ貝の下処理。

丁寧に茹で上げ、殻から外し、ひとつひとつむき身にした灯台つぶ。
そこへ軽く下味を入れていく、地味ながらも味の土台をつくる大切な工程です。

このひと手間で、仕上がりの一体感や奥行きは大きく変わります。

派手さはありませんが、こうした積み重ねが一皿の完成度を引き上げてくれる。
料理の本質は、やはりこういうところにあるのだと思います。

当店でもご好評いただいている前菜のひとつ。
ワインとともに、ぜひゆっくりとお楽しみください。