知床斜里産・知床サフォーク

あれから21日間。
半頭を骨付きのまま熟成させ、ドライエイジングが完了しました。
（熟成前の記事へ）

温度・湿度・風量を管理しながら、
ゆっくりと水分を抜き、旨味を凝縮。

熟成前と比べると重量は大きく目減りします。
さらに乾いた外層は削り落とすため、
可食部の歩留まりは約48％。

効率だけを考えれば、決して合理的とは言えません。
それでも行うのは、味が明確に変わるからです。

白カビ（有益菌）に覆われた内部では、
タンパク質が分解され、香りはより複雑に。
赤身は密度を増し、脂は透明感のある甘みへ。

焼いた瞬間に立ち上がる濃密な香り。
ナイフを入れたときの張りのある断面。
噛むほどに広がる、知床サフォーク特有の上質な余韻。

グリルでご提供するのはロースとショルダーのみ。
その他の部位は、旨味を余すことなくラグーへ。

半頭分、売り切れ次第終了。
同条件での熟成は、次回未定です。

知床の空気と時間がつくるラム。
この機会にぜひご体験ください。