ブルギニョンバターの仕込み

― 料理を一段引き上げる「脇役の主役」―

当店で定番として仕込んでいるブルギニョンバター。
パセリ・エシャロット・にんにく・塩・白胡椒を使った、シンプルな合わせバターです。

派手さはありませんが、料理の輪郭をはっきりさせてくれる、ビストロには欠かせない存在です。

仕込みのポイント

・バターはしっかり室温に戻す
・パセリは水気を残さない
・にんにくは香りづけ程度に
・白胡椒で後味を軽くまとめる

それぞれ主張させすぎず、バターの旨みを邪魔しないバランスを意識しています。

使用している料理

このブルギニョンバターは、
「釧路産 灯台つぶのブルゴーニュ風」で使用しています。

火を入れた灯台つぶにバターをのせて焼き上げるだけですが、
素材の甘みと磯の香りを、バターがきれいにまとめてくれます。

まとめ

シンプルな仕込みほど、
素材の状態や下処理がそのまま味に出ます。

こうした基本の仕込みを大切にしながら、
一皿一皿、丁寧に仕上げています。