知床斜里産ラム肉、入荷しました。
久しぶりに、地元・斜里町
「五味渕ひつじ農場」さんのラム肉が入りました。
今回届いたのは、
半頭・骨付き・３分割という、なかなか気合いの入った状態。
箱を開けた瞬間にわかる、
この肉の“素性の良さ”。
脂の色、身の締まり、香り
やっぱり、ここのラムは別格です。
まずは、ドライエイジングから。
入荷後すぐに取り掛かるのは、
当店では恒例となっている ドライエイジング（乾燥熟成）。
余分な水分を抜きながら、
肉そのものの旨味を、ゆっくりと引き出していきます。
この状態のまま、
約20日間。
温度と湿度を管理しながら、
時間を味方につけて、
表面が白黴にやさしく覆われるまで、じっくりと待ちます。
ラムは「若い」だけじゃ、もったいない。
ラム肉は“クセが少ない”というイメージが先行しがちですが、
本当に美味しいラムは、
香りと余韻が違います。
ドライエイジングを施すことで、
- ミルキーで上品な脂の甘み
- 赤身のコクと奥行き
- 焼いたときに立ち上がる、澄んだ香り
これらが、驚くほどクリアに表現されます。
「ラムが苦手」という方にこそ、
一度食べていただきたい仕上がりになります。
仕上がり次第、メニューへ。
熟成が進み、
状態を見極めたベストなタイミングで、
ロースト、または骨付きのメインディッシュとしてご提供予定です。
数量は限られますが、
斜里の風土と、生産者の想い、そして時間が作る一皿。
どうぞ、楽しみにお待ちください。
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