知床斜里産 蝦夷鹿ロースのドライエイジング

北海道・知床斜里の大地で育った蝦夷鹿のロースを、冷蔵庫の中で静かに寝かせます。
赤身の美しさが際立つこの部位は、脂肪が少なく繊細な肉質ゆえに、温度と湿度の管理が命。
乾燥と熟成のバランスを見極めながら、約２週間かけてドライエイジングを行います。

初日は、瑞々しい深紅の肉。
メリヤスでやさしく包み、冷気の流れる庫内に静かに並べていきます。
日を追うごとに表面が乾き、やがて白カビがゆっくりと成長していきます。
この見極めが肝心。短すぎても、長すぎても、その良さは引き出せません。

ベストのタイミングでメリヤスを外し、外側の乾いた部分やカビを丁寧に削り取ります。
包丁を入れると、内側から艶やかな紅が顔を出し、熟成の香りがふわりと漂います。
旨みは凝縮され、香りは深く、質感はしっとりと。

蝦夷鹿という食材の力を最大限に引き出すための、ひと手間を…..
Bistro La Campanellaはおしみません。