短角牛『 熟成肉 』の ハンバーグを仕込む。

先ずは、挽肉にする肉をドライエイジング（乾燥熟成）。旨味の濃い部位を今回は５ブロック。

熟成した肉をミンチにしてハンバーグにします。

こんな感じ、白カビも出てきてナッツの様な香りもします、水分も程よく抜け凝縮した感じ。カットしながらなのでマナ板が赤くなってしまった。

筋や表面の硬くなった部分と余分な脂を除去し全てミンチにします。熟成すると乾くし、表面を削り取るので更に使える部分が少なくなります（涙）　この後、味付けして練り上げハンバーグの仕込みが終わりとなります。トップ画像はディナーでご提供の、ポーチドエッグ・チーズ・赤ワインソース仕上げになります。ランチはデミグラスソース仕上げとスープカレーでのご提供。