匠の豚『麦王』でロースハムを仕込む。

先ずは、野菜やハーブ・スパイス類を煮込んでベースになるデコクションを作る。

肉の重量に合わせ、必要な量のデコクションに調味料を加えソミュール液を作り冷やしておく。肉の重量の15％位、ソミュール液をインジェクション（注射器）で注入し残りの液を周りに入れて真空。

このまま、数日間漬け込みしっかりと味付けする。

整形・乾燥からの

燻煙をかけ

加熱し仕上げました。人気のロースハム（ジャンボン・フュメ）を是非お召し上がり下さい。