ビーフシチューを仕込む。

今回は、短角牛の肩バラ肉12kgオーバーを仕入れました。とても大きいですが、脂も多いので使える部分はかなり少なくなります。身質は硬く味が濃いので、煮込み料理のカレーやシチューにはピッタリでとても美味しい部位。

脂を外すとこんな感じで分けました。画像には写って無いですが筋などを除去すると、煮込みに使える部分は50％を切れるかな。

大きめにカットした肉の表面を焼き固め、この後柔らかくなるまでゆっくりと煮込んで仕上げていきます。